日本料理的历史，可以粗看成5个时期，即现在的料理经过5个演变阶段。

. 第一阶段
     公元600年到公元700年这一时期，相当于飞鸟时代，进入了日本料理的第一阶段。宫廷举行宴会的料理称为“大飨”。在正月等例行节日中，或在官员的升迁的庆典上，都要举行这样的宴会。

     呈献的食品主要有鲷，鲤鱼，鳟鱼，章鱼，野鸡等。一般是单品盛放在器皿里。调味料有酱，酒，醋，盐。处理食物的技术相对比较简单。但随着仪式的复杂化，开始慢慢讲究食器以及食品的装饰。
     (飞鸟时代 公元645 - 公元710)

. 第二阶段
     进入镰仓时代(公元1200年前后)，虽然贵族社会的“大飨”的奢侈仍旧延续过来，但由于武士的简朴，加之在朝廷上为下级官吏提供的食物比较简单，这种简单的食膳成为主流。

     这时已经改成用碗来盛饭，菜有海蛰皮，梅子干等。作为调味，在醋里加一些盐。但随着武将势力的发展，这种食膳开始慢慢变得豪华。

    另外，佛教传入日本，精进料理开始出现。而且与佛事有关的时候，呈献精进料理成了习惯。随后受禅宗戒律的影响，精进料理改变成具有自己独特风味的料理，形成精进料理这一分支。
    (镰仓时代 公元1203 - 公元1253)

. 第三阶段
     到室町时代(公元1380年前后)，进入以武将为中心的时代，当然料理的口味也顺其自然，演变成以武将为中心的料理。武将们把皇室贵族的习惯，像“大飨”吸收过来，然后再融入自己的口味，推出了称“本膳料理”的正式料理。也就是从这时候起，正式料理在进膳时有了专职的司膳人员。
     (室町时代 公元1378 - 公元1573)

参考资料: 网页<日本料理的历史>